Zelf groente fermenteren

Groente fermenteren is een eeuwenoude techniek, zoals je al hebt kunnen lezen in ons andere blogbericht hierover.  Maar hoe werkt dat fermenteren nu eigenlijk? in dit artikel wil ik je graag stap voor stap door het fermentatie proces leiden.

 Zelf groente fermenteren of kopen?

Je zult je misschien afvragen, waarom je zelf groente zou gaan fermenteren. Het antwoord hierop is eenvoudig; er is namelijk niet veel aanbod van gefermenteerde groenten in de supermarkt. Er zijn natuurlijk wel producten te krijgen, die via een fermentatieproces tot stand zijn gekomen, maar deze zijn veelal gepasteuriseerd en dus zijn alle goede voedingsstoffen niet meer aanwezig. Zo kan je in de winter wel verse zuurkool krijgen, maar de rest van het jaar is het vaak enkel voorverpakt te krijgen. Het beste is dus om het gewoon zelf te doen. Voordeel is, dat je zeker weet dat alle goede stoffen behouden blijven en op deze manier kan je zelf kiezen welke groenten je hiervoor wilt gebruiken. Het smaakt vaak ook veel lekkerder en dat is natuurlijk ook een groot voordeel!

Welke groente kan je fermenteren?

Eigenlijk kan je alle hardere groenten fermenteren, zoals bijvoorbeeld paprika, koolsoorten, komkommer, bloemkool, wortels, rode bieten, knoflook, gember, uien, sperziebonen, (groene) asperges, champignons en courgettes. Ook veel fruitsoorten zijn geschikt en lekker om te  fermenteren. Appels, peren, abrikozen, citrusvruchten, bessen en aardbeien zijn bijzonder goed om te gebruiken, let er wel op dat je biologische producten gebruikt en dat ze geen beurse plekjes of beschadigingen hebben. Mango en ananas kunnen na fermentatie gebruikt worden om een chutney mee te maken. Bladgroenten zoals spinazie en andijvie zijn niet geschikt om te fermenteren!

Benodigdheden

• Biologische groenten  naar keuze
• Een schone, grote glazen pot die luchtdicht afsluitbaar is (bijvoorbeeld een weckpot)
• Keltisch zeezout of Himalaya zout
• Een uitgekookte steen of iets anders zwaars
• Water (voor de ingrediënten die zelf niet voldoende vocht bevatten)
• Optioneel kruiden

Bereiding

Zorg voordat je begint, dat de weckpotten goed schoon zijn. het beste kan je ze 10 minuten in een grote pan uitkoken. Op die manier voorkom je contaminatie. Als je groenten zoals kool gebruikt, kan je fermenteren met het vocht van de kool zelf. Was en snijd de kool fijn. Leg ze in een kom en bestrooi ze met voldoende zout en meng het geheel goed. Om te voorkomen, dat je te veel zout gebruikt, proef af en toe. 10 gram zout per 500 gram groenten is een goede hoeveelheid om mee te starten, uiteindelijk zal je door ervaring een juiste, persoonlijke voorkeur krijgen. Stop vervolgens alles in de (weck)pot. Laat dit geheel een half uurtje staan, het zout zal het vocht uit de groenten onttrekken. Na dit half uur knijp je in de groenten om het vocht eruit te knijpen. Je kunt hiervoor eventueel ook een vijzel gebruiken, door er voorzichtig mee op de groenten te stampen. De kool is klaar als er voldoende vocht uit komt. Druk de groente goed aan met hand of vijzel, zodat ze helemaal onder het vocht staan. mocht dit niet het geval zijn, kan je de pot nog aanvullen met wat water en zout. Leg de uitgekookte steen erop, zodat de groente zeker onder het vocht blijft staan. Dit is belangrijk, omdat het anders kan gaan schimmelen!  Maak de pot niet te vol, omdat tijdens het proces het geheel nog kan uitzetten. Sluit de pot goed af en zet deze  minstens 3 á 4 dagen weg ( mede afhankelijk van de grootte van de stukjes) op een donkere plek met kamertemperatuur. Zorg ervoor dat de pot dus niet te warm of te koud staat, anders ontwikkelen de bacteriën zich niet. Na 4 dagen kan je de pot op een wat koelere plek zetten, om zo het proces af te remmen. Ontlucht de pot elke ochtend even, anders wordt de druk in de pot te groot. Zodra er bubbeltjes ontstaan, weet je dat je op de goede weg bent. Na 10 tot 30 dagen  is het gereed om te eten, afhankelijk van de groente die je gebruikt (koolsoorten duren wat langer). Bedenk hierbij dat hoe langer het proces duurt, hoe smaakvoller het resultaat. Na gebruik kan je de pot nog minstens 3 maanden goed houden in de koelkast.

Groenten zonder eigen vocht

Groente en fruit, dat geen eigen vocht bevatten (zoals bijvoorbeeld bloemkool en wortel) zul je zelf onder water (met zout) moeten zetten. Gebruik hier voor  ongeveer 2 gram zout per 100 ml water. Ook hier geldt weer, dat je uiteindelijk door ervaring en eigen hoeveelheid gaat gebruiken. Optioneel kan je ook verse kruiden toevoegen, zoals bijvoorbeeld kaneelstokjes, verse muntblaadjes, thijm, oregano, basilicumblaadjes, kruidnagels, vanillestokjes en hele peperkorrels. Gebruik echter nooit gemalen kruiden, omdat deze tegen de binnenkant van de pot komen te zitten en het geheel er vies uit laten zien. Ook een chili pepertje is uitermate geschikt om het geheel een lekkere, pittige smaak te geven

Niet voor iedereen

Tot slot wil ik je er nog op wijzen, dat gefermenteerd voedsel niet voor iedereen goed is. Als je bijvoorbeeld gevoelig bent voor een candida-infectie, dan kun je gefermenteerd voedsel beter laten staan.

Heb je goede tips of loop je tegen problemen aan tijdens het fermentatieproces? Deel je ervaringen met ons!